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Noix de veau à la Westphalie.
Die schön gespickte, weich gedämpfte und glacirte Kalbsnuß wird über eine Unterlage von Westphäler-Schinken, der auf nachstehende Weise bereitet ist, angerichtet.
Von 560 Gramm aus dem besten Theile eines rohen Westphäler-Schinkens wird das Fett abgeschnitten, das Magere in ganz dünne Blättchen geschnitten und diese mit etwas klarer Butter einige Minuten über dem Windofen geschwungen, bis sie warm sind, sodann wird die Butter abgegossen und einige Eßlöffel voll zerlassene Glace darüber gegeben, mit dieser überschwungen und sogleich unter die Kalbsnuß gegeben. Die Essenz von der Kalbsnuß wird losgekocht, durchgeseiht, rein entfettet, mit dem Safte einer halben Zitrone im Geschmacke gehoben und extra beigegeben.
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