664. Gefüllte Kalbsnuß. Noix de veau à la cuiller, ou à la surprise.

Eine schöne Kalbsnuß wird in einer guten Braise langsam weich gedünstet und sammt dieser kalt gestellt. Hierauf wird dieselbe aus der Braise genommen, rein abgetrocknet, schön zugeschnitten, auf der Oberfläche ein oval runder Einschnitt gemacht, die ganze Decke abgenommen und die Kalbsnuß ausgehöhlt, so zwar, daß an den Wänden ein fingerdicker Rand bleibt. Das herausgenommene Fleisch wird nun nebst zehn bis zwölf Stück in Butter und Zitronensaft abgedämmten Champignons, einigen Hahnenkämmen feinblätterig (emincirt) geschnitten und in eine Casserolle gethan. Die Essenz von der Kalbsnuß wird nun rein entfettet, durchgeseiht, 3/10 Liter weiße Coulis dazu gethan, über dem Windofen dickfließend unter beständigem Rühren schnell eingekocht, mit dem Gelben von vier rohen Eiern legirt, mit Zitronensaft und dem noch fehlenden Salz angenehm gewürzt, durch ein Haartuch über das Emincé gepreßt, mit welchem nun die Kalbsnuß angefüllt, der Deckel darauf gelegt und nebst etwas Braisenfett warm gestellt wird. Beim Anrichten wird die Kalbsnuß auf einer flachen Schüssel angerichtet, schön glacirt und etwas Demi-Glace darunter gegossen.