665. Kalbsnuß à la Trianon. Noix de veau à la Trianon.

Hiezu nimmt man drei halbe Kalbsnüsse; diese werden zwischen einem reinen Tuch mit einem Cotelettemesser etwas breit geschlagen, dann mit einem scharfen Messer egal und in oval langer Form zugeschnitten. Hierauf wird die eine mit kleinen, aus weißem Speck geschnittenen Nägeln, die zweite mit ebenso geschnittenen schwarzen Trüffeln und die dritte mit gekochter, recht rother Ochsenzunge zierlich durchspickt. Sodann wird der Boden einer passenden flachen Casserolle mit Speckscheiben ausgelegt, die Fleischstücke hineingelegt, leicht gesalzen, mit einer Zwiebel, einer gelben Rübe, zwei Gewürznelken und acht Pfefferkörnern gewürzt, und so eine und eine halbe Stunde in ihrem Safte, wo man immer etwas gute Braise nachgießen muß, weich und kurz gedünstet. Unterdessen schneidet man aus einem großen Casserolle-Brod eine pyramidenartige und triangelförmige Brodkruste, welche die Höhe der Fleischstücke hat, bäckt diese lichtbraun aus heißem Schmalz und setzt sie, unten mit untermengtem Eiweiß und Mehl bestrichen, in die Mitte einer flachen, heißen Schüssel. Beim Anrichten werden nun die Fleischstücke aus der Braise genommen, etwas schief in egale Stücke geschnitten, wieder zusammengeschoben und dann an jeder Seite der Brodkruste eines derselben aufgestellt. Zwischen jedes dieser Stücke wird nun ein besonderes Püree aufdressirt, nämlich ein braunes aus Kastanien, ein zweites aus gelben Rüben und ein drittes aus recht grünen Erbsen bereitetes. Zu bemerken ist, daß diese drei Pürees recht dick gehalten sein müssen; das Aufdressiren muß daher durch starke Papier-Stranitzen ausgeführt werden, damit diese elegante Speise auch ein zierliches und gefälliges Ansehen erhält, Ist nun das Ganze auf die beste Art ausgeführt, so werden die Fleischstücke schön glacirt, in die Mitte ein schönes, aus Rüben geschnittenes Atelette eingesteckt und so diese Speise recht heiß zu Tisch gegeben.