666. Gespickte Kalbsnuß mit Trüffeln. Noix de veau piquée aux truffes.

560 Gramm gute Trüffeln, wo möglich Perigord, werden rein gewaschen, geschält, etwas abgerundet, die Abgänge fein hachirt, die Trüffeln selbst aber blätterig geschnitten und sodann mit 70 Gramm sehr frischer Butter auf einem plat à sauter nebst etwas Salz und Concassé einige Minuten über dem Windofen geschwungen, sodann 1/10 Liter gute, geklärte, braune Sauce (sauce espagnole), ein Stückchen Glace und etwas Madeira-Sec dazu gegossen, zusammen nochmals eine Minute gekocht und sogleich auf einer flachen Schüssel, die mit einer Bordure von Brodkrusten versehen ist, angerichtet; darüber wird eine schön gespickte, weich gedämpfte und glacirte Kalbsnuß gelegt.