667. Gespickte Kalbsnuß mit Morcheln. Noix de veau aux morilles.

Die sehr rein ausgewässerten Morcheln werden auf einem Tuch abgetrocknet, dann mit einem Stückchen frischer Butter, einem halben Lorbeerblatt, einer ganzen Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, nebst etwas Salz eine viertel Stunde gedünstet, dann mit 3/10 Liter Rindfleischjüs weich gekocht. Wenn nun dieselben weich und kurz eingedämpft sind, werden 3/10 Liter gute sauce espagnole darüber gegossen und nebst einem Stückchen Glace nochmals aufgekocht, rein abgeschäumt, der Saft einer halben Citrone dazu gepreßt, gehörig gesalzen und auf einer Schüssel in eine Bordure von Brodkrusten gethan, darüber die weich gedämpfte, glacirte Kalbsnuß.