668. Kalbsnuß im Papier. Noix de veau en papillote ou en cartouche.

Eine schöne Kalbsnuß, die einige Tage an einem kühlen Orte mürbe gelegen, wird von ihrem Euter (Tétine) befreit, zwischen ein Tuch gelegt, mürbe geklopft, mit Speck und gekochtem Schinken, welcher mit etwas feinen Kräutern gewürzt ist, nach dem Faden durchzogen und so in einer guten Geflügel-Braise treffend weich gekocht. Wenn nun dieselbe in der Braise wieder kalt geworden ist, wird sie herausgenommen, schön in Scheiben geschnitten und diese wieder mit fines herbes, welche aus Trüffeln, Champignons, Schalotten und Petersilie bestehen und die mit 140 Gramm frischer Butter weich gedünstet wurden, wieder in ihrer natürlichen Form zusammengesetzt. Sodann wird ein Bogen weißes Papier mit gutem Öl bestrichen, die noix de veau mit ganz dünnen Speckscheiben belegt und in das Papier eingeschlagen, so daß es die Form eines Kartouches bekömmt; zu dem Umschlag werden nun noch andere drei Bogen mit Öl bestrichen und die noix de veau mit denselben gut eingepackt, so zwar, daß auch nicht ein Tropfen mehr des Saftes entquellen kann. Wenn nun das Ganze vollendet ist, wird es mit Bindfaden im Kreuz überbunden und eine Stunde vor dem Anrichten über dem Rost auf glühender Asche an beiden Seiten gebraten. Ehe man sie zu Tisch gibt, wird der äußere Bogen Papier weggenommen, oben ein Loch hineingemacht und etwas Demi-Glace, mit Zitronensaft abgeschärft, hineingegossen und sammt dem Papier zur Tafel gegeben. Mehrere meiner werthen Kollegen pflegen die noix de veau im rohen Zustaude in Papier einzuschlagen und zwei Stunden über dem Roste zu braten; allein ich habe stets die Beobachtung gemacht, daß sie niemals gut weich war und der Geschmack der fines herbes sich dem Fleische nie ganz mittheilen konnte.