669. Gesulzte Kalbsnuß. Noix de veau à la gelée ou à l’aspic.

Eine schöne, mit einem großen Euter versehene Kalbsnuß wird zwischen einem Tuche etwas mürbe geschlagen, mit einem sehr scharfen Messer die obere Haut rein und glatt abgeschnitten, dann oben mit Stiften von Trüffeln, rother, geräucherter Ochsenzunge oder Schinken, Speck und kleinen Essiggurken symmetrisch nach dem Faden des Fleisches bespickt; das Euter wird über die Mitte der Nuß zurückgeschoben und mit einigen Speilchen befestigt. Sodann wird die Kalbsnuß in eine gut schließende, passende Casserolle mit einigen Speckscheiben, einigen Schnitten rohem Schinken, zwei Zwiebeln, einer gelben Rübe, Petersilienwurzeln, einem Lorbeerblatt, zwei Gewürznelken und weißen Pfefferkörnern nebst dem nöthigen Salz eingerichtet, mit einer Bouteille weißem Wein und einem Schöpflöffel voll Geflügel-Braise begossen, gut zugedeckt, auf Kohlenfeuer langsam weich gekocht und sodann in einer irdenen Schüssel sammt der Braise kalt gestellt. Wenn nun dieselbe in ihrem Fond ganz kalt geworden ist, wo man sie in der Regel über Nacht stehen läßt, wird sie behutsam herausgenommen und mit einem sehr scharfen, dünnen Messer rein ovalrund zugeschnitten, wie auch das Euter recht rein und glatt, einer Walze ähnlich, das über der noix de veau liegt. Wenn nun dies recht rein und schön ausgeführt ist, wird die Kalbsnuß bis auf das Euter, welches recht weiß bleiben muß, mit blonder, klarer Glace bestrichen, was dem Ganzen, da das Gespickte genau hervortritt, ein gutes Ansehen gibt. Sodann wird dieselbe auf eine flache Schüssel auf eine fingerdicke Unterlage von gehackter Aspic gelegt und die Schüssel außen herum mit einer zweifarbigen Bordure von Aspic-Schnitten geschmackvoll garnirt, wo jedoch eine zu große Ueberladung bei dem Garniren zu vermeiden ist.