Noix de veau au beurre de Montpellier.
Eine sehr schöne Kalbsnuß wird ganz wie die vorhergehende bereitet, ebenso in der Marinade gedünstet, wenn sie ganz kalt ist, sauber panirt, mit blonder Glace schön glacirt und auf einer Unterlage von kalter Kräuterbutter (beurre de Montpellier) wie diese im 2. Abschnitt, 3. Abtheilung bei den kalten Buttern und Saucen genau angegeben ist, angerichtet. Der Rand der Schüssel wird geschmackvoll mit Aspic-Schnitten zu zweierlei Farben garnirt, wie auch der Rand der Unterlage. Dieses Gericht ist, wenn es von einer geübten Hand ausgeführt wird, von gutem und schönen Effect.