Emincé de noix de veau.
Die mürbe gelegene, im Saft am Spieße gebratene Kalbsnuß wird, nachdem sie wieder kalt geworden, in fingerdicke Streifen geschnitten, und diese dann über dem Faden dünnblätterig geschnitten, sodann in eine Casserolle gethan und mit der nöthigen, sehr kräftig bereiteten sauce allemande überschwungen, mit etwas zerlassener Glace begossen und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten wird dieselbe kochendheiß in einer Reiskruste angerichtet und oben mit noch etwas von derselben Sauce maskirt.