672. Mayonnaise von geblätterter Kalbsnuß. Emincé de noix de veau en Mayonnaise.

Eine schöne, mürbe gelegene Kalbsnuß wird in einer Braise mit einer halben Bouteille Rheinwein, gut verschlossen, langsam weichgekocht und dann sammt der Braise in einer irdenen Schüssel kalt gestellt. Nach dem völligen Erkalten wird sie heraus genommen, alles Häutige rein abgelöst und die Kalbsnuß in messerrückendicke, flache Scheiben geschnitten, welche dann mit einem runden Ausstecher in der Größe eines Markstückes ausgestochen, dann mit dem Safte einer Zitrone, einem Eßlöffel voll feinsten Oels, etwas Salz und gestoßenem Pfeffer marinirt werden. Hierauf bereitet man eine recht gute Mayonnaise, wozu man etwas von der rein entfetteten und durch eine Serviette passirten Braise anwendet; mit dieser wird nun das geblätterte Fleisch überschwungen und dann erhaben in einem Streif von recht klarer Aspic angerichtet. Außen herum werden kleine, weiße mit Kapern und Sardellen gefüllte Zwiebelchen, Blumenkohl-Röschen und Krebsschweifchen in schöner Ordnung garnirt.