673. Gateau von Kalbfleisch im Dunste. Gâteau de veau au bain-marie.

Man bereitet von 560 Gramm magerem, von allen Sehnen und Haut befreiten Kalbfleisch, 560 Gramm übersottenem und mit frischem Wasser wieder abgekühlten Kernnierenfett, einem gleichen Theil in Milch eingeweichtem und wieder fest ausgedrücktem Mundbrode, zwei ganzen Eiern nebst etwas Muskatnuß und dem nöthigen Salz eine zarte, aber doch haltbare Farce. Ferner streicht man mit geklärter, frischer Butter eine Sturz-Casserolle gut aus, die man dann mit weißem Papier am Boden wie an der Seite recht glatt auslegt und nochmals mit Butter bestreicht. Hierauf wird nun die Sturz-Casserolle am Boden wie auch an den Seiten geschmackvoll mit recht rother, weich gekochter Ochsenzunge und recht schwarzen, mit rothem Wein abgekochten Trüffeln, geschmackvoll ausgelegt und dann fingerdick von allen Seiten mit der Farce ausgefüttert, welches mit Vorsicht geschehen muß, daß sich das Eingelegte nicht verschiebt. In den inneren leeren Raum füllt man nun ein in bester Eigenschaft bereitetes, geschmackvolles, mit einigen Eidottern fest legirtes Ragout, welches aus Kalbsbriesen, Champignons, Hahnenkämmen, Geflügellebern bestehen kann, ganz kalt, bis auf einen Finger dick vom Rand, bestreicht außen herum die Farce mit geschlagenem Ei und bedeckt sodann das Gateau wieder mit Farce. Eine Stunde vor dem Anrichten stellt man die Form in eine andere kupferne Casserolle, die mit Wasser bis an die Hälfte der eingesetzten Form angefüllt wird, und läßt den Kuchen langsam im Dunste kochen.

Beim Anrichten wird die Form auf eine flache Schüssel umgestürzt und nach einigen Minuten abgehoben, das Papier rein abgenommen und etwas klare Jüs darunter gegeben.