674. Gateau von Kalbfleisch mit Reis auf italienische Art. Gâteau de veau au riz à l’Italienne.

Die Stürzform wird hier blos fingerdick mit Kalbfleisch-Farce ausgelegt und in den inneren Raum kommt eine Lage mit Geflügelbrühe weich und steif gekochter Reis, der noch mit etwas geriebenem Parmesankäse bestreut ist; dann kommt auf den Reis eine fingerdicke Lage recht gut und kräftig bereitetes Hachis von Kalbfleisch, dann wieder Reis und wieder eine Schicht Hachis, zuletzt wird das Ganze mit Farce gedeckt und wie das vorhergehende eine Stunde vor dem Anrichten im Dunste gesotten. Dieses Gateau wird beim Gebrauche auf eine flache Schüssel gestürzt, der entquellende Saft weggenommen und das Ganze mit einer guten, hochrothen Krebs-Sauce, unter welcher sich die würfelig geschnittenen Krebsschweifchen befinden, maskirt und sogleich zu Tisch gegeben.