675. Hachis von Kalbfleisch. Hachis de veau.

Eine Kalbsnuß wird mit einigen mit Butter bestrichenen Bogen Papier eingewickelt, und im Saft am Spieß gebraten. Nach völligem Erkalten wird von derselben das Aeußere abgeschnitten und das weiße Fleisch mit einem Wiegmesser auf einem reinen Schneidbrette ganz fein geschnitten. Unterdessen wird die nöthige weiße Coulis mit einem Theil guter, rein entfetteter Geflügelbrühe auf dem Windofen dickfließend eingekocht, sodann mit dem Gelben von vier Eiern legirt, der Saft einer halben Citrone dazu gepreßt, gehörig gesalzen und durch ein Haartuch über das fein geschnittene Fleisch gepreßt, zusammen gut verrührt, oben mit etwas zerlassener Glace begossen und bis zum Gebrauche au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten wird das Hachis mit einem Stückchen ganz frischer Butter durchgerührt und erhaben angerichtet. Außen herum kann dieses Hachis mit poschirten oder gebackenen Eiern, mit gebackenem Kalbshirn, mit kleinen Croquetten von Kalbfleisch, mit gebackenen Semmeln (croutons), mit Butterteigschnitten (fleurons), mit gefüllten Artischockenböden, mit glacirten, gedämpften Kastanien, auch wohl mit geräucherter Ochsenzunge garnirt werden, wo jedoch jedesmal die bestimmte Garnitur mit angezeigt sein müßte.