676. Gedämpfter Kalbsschlegel auf deutsche Art. Cuissot de veau étouffé à l’Allemande.

Ein schöner, zarter Kalbsschlegel, der schon einige Tage mürbe gelegen, wird dem Rehschlegel gleich abgehäutet, die ganze Oberfläche schön mit weißem Luftspeck dicht gespickt, dann gesalzen, in ein irdenes Gefäß gelegt, mit vier großen, in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, zwei gelben Rüben, einer Pastinakwurzel, zwei Lorbeerblättern, zwei Gewürznelken, einigen Pfefferkörnern, dem Safte von zwei Citronen und einer halben Bouteille weißem Wein gewürzt und in dieser Marinade über Nacht, gut zugedeckt, stehen gelassen. Am andern Tag wird derselbe in ein passendes, gut schließendes Geschirr mit einigen Speckscheiben sammt der Marinade gethan und drei Stunden vor dem Gebrauche in einem Backofen oder Bratröhre langsam gar gedünstet, wobei er öfters mit seiner eigenen Essenz begossen werden muß. Wenn der Kalbsschlegel nun weich ist, eine schöne, lichtbraune Farbe hat und in seinem eigenen Fond schön glacirt ist, wird er auf einer langen Schüssel angerichtet, der Fond mit einigen Anrichtlöffeln voll Consommé losgekocht, durchgeseiht, rein entfettet und in einer Saucière eigens beigegeben. Ein Kartoffelsalat mit Häringen, gut bereitet. wird als Beigabe stets willkommen sein.