677. Kalbsschlegel, Keule, à la Provençale. Cuissot de veau à la Provençale.

Aus einer mürbe gelegenen, zarten Kalbskeule werden alle inneren Knochen und Sehnen ausgelöst und diese Stelle dann mit fein geschnittenen Kräutern, welche aus Champignons, Schalotten, Petersilie bestehen, nebst dem nöthigen Salz, Citronensaft und etwas feinstem Oel gut eingerieben und dann mit einer Dressirnadel und Bindfaden wieder zusammengenäht. Hierauf wird auch von der äußeren Seite die Haut abgelöst und die ganze Oberfläche mit weißem Luftspeck fein gespickt, sodann in einem irdenen Gefäß mit Citronensaft, weißem Wein, einigen Zwiebeln, gelben Rüben, einigen Nelken, Gewürzkörnern und einem Lorbeerblatt über Nacht marinirt. Am andern Tage wird die Keule sammt der Marinade und einigen Speckscheiben in ein gut schließendes Geschirr eingerichtet und wie die vorhergehende, lichtbraun schön glacirt, weich gedünstet. Eine italienische, beim Anrichten mit etwas Sardellenbutter aufgezogene, mit Eiern legirte und mit Citronensaft abgeschärfte Kräuter-Sauce, wozu der Fond von der Keule mit verkocht sein muß, wird extra mit servirt.