678. Kalbsschlegel mit einer Sauce Beschamel. Cuissot de veau à la béchamel.

Ein guter, gehörig mortificirter Kalbsschlegel wird rein abgehäutet, fein gespickt und über Nacht einmarinirt. Am andern Tag wird er gut an einen Spieß gesteckt und zwei bis dritthalb Stunden bei hellem Feuer gebraten, wobei derselbe öfters mit zerlassener, frischer Butter begossen werden muß. Nach dieser Zeit, wenn der Schlegel schön lichtbraun und im Saft gebraten, wird derselbe nochmals mit Salz besprengt und nach einigen Minuten vom Spieß genommen. Er wird hierauf auf ein Tranchirbrett gelegt, in feine Scheiben geschnitten und diese dann auf einer Schüssel in die ursprüngliche Form der Keule wieder schön zusammengelegt; sie werden dann mit geschmolzener Glace bestrichen, etwas Jüs darunter gegeben und nachstehende Sauce extra mitservirt. Vier bis sechs Stück weiße, große, in Scheiben geschnittene Zwiebeln werden mit l 40 Gramm frischer Butter und mit einem Stück rohen, magern Schinken recht weiß und weich gedünstet, dann mit 1 Liter gutem, süßen Rahm, 5/10 Liter rein entfetteter Geflügelbrühe oder einer anderen kräftigen, weißen Bouillon, drei Eßlöffeln voll Mehl, Salz und einigen ganzen Pfefferkörnern zusammen gut abgerührt und dann über dem Windofen zu einer etwas dickfließenden Sauce eingekocht. Hierauf streiche man dieselbe durch ein feines Haartuch, rühre sie auf dem Feuer wieder gut heiß, ziehe sie nochmals mit einem Stückchen ganz frischer Butter auf, salze sie gehörig und gebe sie dann in einer Saucière zu obigem Braten.