679. Gebratener Kalbsschlegel. Cuissot de veau rôti.

Ein zarter, weißer, mortificirter Kalbsschlegel wird mit einem Tuche rein abgewischt, der Knieknochen über der Kniescheibe abgehauen, das Bein drei Finger breit vom Fleische abgeschabt, sodann an einem großen Spieße, zur größeren Vorsicht noch ein kleiner Spieß an der untern Seite darüber gebunden, der ganze Schlegel mit einigen Bogen mit frischer Butter bestrichenem, weißen Papier eingehüllt, mit Bindfaden überbunden und drei Stunden am Spieß gebraten. Eine Stunde vor dem Anrichten wird das Papier abgenommen, der Schlegel am Spieße während des Umdrehens gehörig gesalzen, das Feuer etwas verstärkt, daß der Braten eine schöne lichtbraune Farbe bekommt und sodann, ehe er vom Spieße genommen wird, nochmals leicht gesalzen, dann nach einigen Minuten abgezogen, auf einer langen Schüssel angerichtet und sogleich zur Tafel gegeben. Eine gute, kräftige Jüs wird extra beigegeben.