681. Kalbsschlegel auf englische Art. Rond de veau à l’Anglaise. Rolled round of veal.

Von einem schönen, großen Kalbsschlegel von bester Gattung, den man mehrere Tage an einem kalten Orte hat mürbe werden lassen, wird das Rohrbein ganz ausgelöst und statt dieses eine Farce Godiveau, nach Nr. 273 bereitet, eingefüllt. Die Fleischtheile werden wieder zusammen genommen und über‘s Kreuz mit einigen Holzspießchen durchstochen. Der Schlegel wird nun mit einem großen Vogelspieß durchstochen, ganz in starkes, mit Butter bestrichenes Papier eingehüllt, netzartig mit Spagat überbunden, dann über dem großen Bratspieß aufgebunden und, je nach seiner Größe, zwei bis zwei und eine halbe Stunde mit sehr fleißigem Begießen bei gutem Feuer in seinem vollsten Safte gebraten. Eine halbe Stunde zuvor wird der Papierüberwurf abgenommen, das Feuer etwas verstärkt, damit der Schlegel eine lichtbraune Farbe erhält. Sodann wird derselbe gehörig gesalzen, vom Spieß genommen, über eine lange passende Schüssel gelegt und die Oberfläche in schöne, dünne Tranchen geschnitten, was aber auf eine geschickte Weise geschehen muß, damit der Schlegel seine ganze Form behält. An das Schlegelbein wird eine Papier-Manschette gesteckt und auf der einen Seite des Schlegels werden Pflückerbsen, auf der andern grüne Bohnen, beides auf englische Art bereitet (siehe 69. Abschnitt, 17. und .23. Abtheilung), herum garnirt, und dann sogleich zu Tisch gegeben.