682. Kalbsnieren-Braten. Longe de veau à la broche.

Vom Schlußbeine bis eine, auch zwei Rippen über die Niere hinaus, wird die Lende abgehauen, und dieser Fleischtheil erhält sodann den Namen Nierenbraten. Die Rippen werden hierauf bis gut über die Hälfte ausgelöst, das eigentliche Bauchfleisch, nachdem der Braten sehr rein auf beiden Seiten mit einem Tuche abgetrocknet ist, wird und zwar in der Art zusammengerollt, daß der Braten dadurch ein langes Viereck bildet. Der hervorstehende Rückgratknochen kann zuvor schon der Länge nach abgehauen, oder auch in bürgerlichen Häusern blos durchgehackt werden, welches man in der Küchensprache einpicken heißt; allein gerade durch dieses verliert dieser Fleischtheil beim Braten, sei es am Spieße oder in der Bratröhre, viel von seinem Safte. Das Zusammengerollte wird nun mit drei Spießchen durchstochen, der Braten dann mit einem kleinen, eisernen Spieße der Länge nach durchstochen, dann über einem größeren festgebunden, mit einigen Bogen mit Butter bestrichenem, weißen Papier überbunden und wie der Kalbsschlegel zwei Stunden am Spieße gebraten. Beim Anrichten kommen einige Löffel voll Bratenjüs darunter.