683. Kalbsnieren-Braten mit kleinem Ragout. Longue de veau à la Gaston.

Hiezu wählt man einen schönen, weißen, fetten, gut abgelegenen Kalbsnieren-Braten. Von demselben werden der Länge nach die Knochen abgehauen, das Filet Mignon ausgelöst, ein Theil des Fettes von der Niere abgeschnitten und so der ganze Braten mit einem trockenen, reinen Tuch abgewischt. Das Filet Mignon wird nun unter die Niere gelegt und der dünne Theil, nämlich das Wammel, wird, nachdem derselbe auch sauber zugeschnitten und der Braten von innen gehörig gesalzen ist, über sich selbst aufgerollt, und dann mit drei kleinen Spießchen durch den Knochen gestochen, so daß der Nierenbraten ein langes, schönes Fleischstück bildet. Ist dies geschehen, so wird derselbe zwischen ein Tuch gelegt und mit dem Cotelettemesser etwas breitgeschlagen; hierauf wird von dem dicken Fleischtheil die Haut abgelöst und dasselbe der Länge nach fein gespickt. Der Nierenbraten wird hiernach mit einem größern eisernen Spieß zwischen den kleinen Spießchen durchstochen, dann in einige mit Butter bestrichene Bogen weißes Papier ganz eingehüllt, mit Bindfaden netzartig umbunden und alsdann an den größern Bratspieß fest aufgebunden. Zwei Stunden vor dem Anrichten wird derselbe langsam bei öfterm Begießen in seinem vollsten Safte gebraten. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird derselbe vom Spieß genommen, die Papierhülle abgenommen und der Braten in einen plat à sauter gelegt. Unterdessen hat man eine feine Kalbfleisch-Farce, unter welche man zwei Eßlöffel voll fines herbes gerührt hat, bereitet; mit dieser wird nun messerrückendick die ganze Oberfläche bis zu dem gespickten Fleischtheil recht egal und glatt überstrichen, das Gespickte aber wird mit Glace überstrichen, und nachdem man einige Eßlöffel voll gute Jüs darunter gegossen hat, wird der Braten in ein Bratrohr so lange gestellt, bis die Farce gar geworden und das Gespickte eine leichte braune Farbe angenommen hat. Der Braten wird nun nach der Regel schön tranchirt, über einer langen Schüssel in seiner natürlichen Form angerichtet und außen herum noch ein Klein-Ragout, welches aus Hahnenkämmen, Champignons, Hahnennierchen und einer Sauce Beschamel bereitet worden ist, beigefügt und recht heiß zu Tisch gegeben.