684. Kalbsnieren-Braten à la Jussieu. Longe de veau à la Jussieu.

Der Nierenbraten wird ganz den vorhergehenden gleich ausgewählt, ebenso dressirt, in seinem vollsten Safte in lichtbrauner Farbe am Spieß gebraten, hierauf gehörig gesalzen und vom Spieß auf einen Plafond gelegt. Das zarte untere Filet wird nun herausgelöst, feinblätterig geschnitten, mit ebenso viel blätterig geschnittenen Champignons, welche zuvor in Butter abgedämpft wurden, in eine Casserolle gethan und mit der nöthigen dick eingekochten Sauce Beschamel untermengt. Aus dem Nierenbraten wird nun der Länge nach das Fleisch zu einer langen Tranche herausgeschnitten, so zwar, daß der Nierenbraten eine Vertiefung bildet, in welche man das Emincé sehr heiß einfüllt und oben glatt streicht. Aus dem ausgelösten Fleischstücke werden nun schöne, stark messerrückendicke, egale Stücke geschnitten, diese in schönster Ordnung der Länge nach wieder darüber geordnet. Der Braten wird hierauf in eine passende lange Schüssel gelegt, die ganze Oberfläche desselben schön mit heißer Glace bestrichen und unten herum mit Pflückerbsen, auf englische Art bereitet (siehe 69. Abschnitt, 23. Abtheilung), garnirt. Eine gut bereitete Sauce Allemande wird extra in einer Saucière beigegeben.