685. Kalbsnieren-Braten mit Trüffeln. Longe de veau à la Montansier.

Ein mürbe gelegener, schöner, weißer Nierenbraten wird etwas kürzer abgehauen, ganz ausgebeint, die Hälfte des Fettes von der Niere abgeschnitten, die lange Haut abgelöst und dann von innen gut eingesalzen, hierauf der innere dünne Theil über die Niere aufgerollt und durch den dicken Fleischtheil mit drei Holzspießchen durchstochen, so daß der Braten ein länglich rundes Stück bildet. Es wird nun der Länge nach ein Vogelspieß durchstochen und dann der Braten über dem größern Bratspieß aufgebunden. Eine und eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird derselbe bei öfterm Begießen mit frischer Butter in seinem vollsten Safte und in lichtbrauner Farbe gebraten. Während dieser Zeit werden 280 Gramm gute frische Trüffeln rein geschält, blätterig geschnitten, in eine gut schließende Casserolle gethan, mit einem Glas gutem Rheinwein oder Sauterne begossen und mit diesem langsam eingekocht. Ist dies geschehen, so gießt man etwas gute Glace und vier Eßlöffel voll sauce veloutée dazu, welche man mit den Trüffeln gut melirt und au bain-marie warm stellt. Vor dem Anrichten wird nun der Nierenbraten vom Spieß genommen, der Quere nach in egale dünne Tranchen geschnitten, diese über eine Unterlage von Farce, welche zuvor im Ofen auf der langen Platte gar gemacht wurde, in der Weise wieder angerichtet, daß man zwischen jede Tranche etwas von den Trüffeln gibt und der Braten seine natürliche Form wieder erhält. Ist dies nun auf die angegebene Weise geschehen, so wird der Braten mit dem Rest der Trüffeln und der Sauce übergossen, mit geriebenem Parmesankäse und geriebenem Brode übersäet, dann mit einer rothglühenden Glacirschaufel leicht krustirt, etwas gute Jüs darunter gegossen und, nachdem die Platte gut gereinigt ist, zu Tisch gegeben.

Statt der Trüffeln kann auch ein Emincé von Champignons angewendet werden.