686. Weiß eingemachtes Kalbsgekröse. Fraise de veau en fricassé.

Das Gekröse muß ganz vorzüglich frisch, durch mehrere Wasser gut ausgewaschen, abblanchirt und sodann wieder mit frischem Wasser abgekühlt werden. Wenn dieses gehörig vollendet ist, wird das Gekröse in halbfingerlange Stücke geschnitten, dann mit einem Stück frischer Butter und fines herbes anpassirt, ein Schöpflöffel voll weiße Sauce und etwas gute Fleischbrühe dazu gegossen, wo man es sodann auf Kohlenfeuer weich und gehörig dick, fertig kochen läßt. Vor dem Anrichten wird das Gekröse gehörig gesalzen, mit dem Gelben von einigen Eiern legirt, der Saft einer halben Zitrone dazu gedrückt und ganz heiß angerichtet.