687. Gedämpfte Kalbsleber. Foie de veau étouffé.

Eine schöne, ganz frische, große Kalbsleber wird mit federkieldick geschnittenem, weißen Luftspeck, der aber mit fein gestoßenen, dürren Kräutern (herbes en poudre, siehe Abschn. 3), etwas Salz nebst fein geschnittenen Schalotten und Petersilie untermengt ist, reihenweise durchzogen, dann in eine mit Speckplatten belegte Casserolle gethan, mit einem Stück rohem Schinken, Zwiebeln, einer gelben Rübe, einem ganzen Lorbeerblatt belegt, ein Glas weißer Wein dazu gegossen und so langsam aus Kohlenfeuer zwei Stunden lang gedämpft. Der Fonds wird dann mit etwas guter Fleischbrühe aufgekocht, durchgeseiht, nach einigem Stehen ganz rein entfettet, dann mit der nöthigen sauce poivrade über starkem Feuer eingekocht und wiederholt in eine Sauce-Casserolle passirt. Die Leber wird nun in dünne Scheiben geschnitten, jede schön glacirt, im Kranze angerichtet und die Sauce in die Mitte gegossen.