689. Geschwungene Kalbsleber. Foie de veau sauté.

Die Kalbsleber wird der vorhergehenden gleich geschnitten, leicht gesalzen und in eine mit frischer Butter bestrichene Schwung-Casserolle geordnet, dann mit einer rund geschnittenen, mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt. Einige Minuten vor dem Gebrauche wird sie über starkem Feuer bis sie dem Drucke des Fingers leicht widersteht und kein Blut mehr entquillt, sautirt. Die Butter wird sodann abgegossen und einige Löffel voll pikante Sauce darüber gegossen, mit derselben nochmals aufgekocht und rundlaufend zierlich angerichtet; die Sauce wird noch mit etwas Zitronensaft und Glace gekräftigt und heiß darüber gegossen.