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Foie de veau à la bourgeoise.
Eine ganz frische, schöne Kalbsleber wird rein abgehäutet, feinblätterig geschnitten, mit fein geschnittenen Zwiebeln und Petersilie nebst einem Stück Butter über dem Feuer abgeröstet, ein Kochlöffel voll Mehl darüber gestäubt, gute Fleischbrühe und etwas Essig daran gegossen, gesalzen und einigemale aufgekocht, dann noch etwas Citronensaft daran gedrückt, leicht gepfeffert und sogleich angerichtet.
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