691. Kalbsleber-Kuchen, Leber-Pflanzel. Gâteau au foie de veau.

Eine frische, schöne Kalbsleber wird abgehäutet, dann von der Hand rein, daß alles Nervige zurückbleibt, geschabt; sodann wird dieselbe mit 560 Gramm Mark oder auch 560 Gramm übersottenem Kernfette, zwei in Milch eingeweichten und wieder ausgedrückten Mundbroden zusammen recht fein geschnitten. Unterdessen dünstet man eine fein geschnittene Zwiebel, einige Champignons, grüne Petersilie nebst einer Messerspitze Majoran in frischer Butter ab, gibt alles zusammen zu der Leber, würzt es noch mit etwas geriebener Muskatnuß und dem nöthigen Salz und verarbeitet das Ganze mit vier Eiern gut. Hierauf wird eine passende Stürzform mit Butter ausgestrichen, ganz mit einem Schweinnetz ausgelegt, die Masse hineingefüllt, das Netz oben zusammengeschlagen und im Backofen fertig gebacken. Beim Anrichten wird der Leberkuchen auf einem flachen Casserolle-Deckel umgestürzt, daß das Fett rein ablaufen kann, dann auf einer flachen Schüssel angerichtet und etwas klare, kräftige Jüs darunter gegeben. Eine kräftige sauce à la poivrade wird in einer Saucière extra beigegeben.