693. Kalbslunge auf bürgerliche Art. Mou de veau à la bourgeoise.

Die Kalbslunge wird in ihrem ganzen Zustand sammt dem Herz rein gewaschen, in einer ordinären Fleischbrühe weich gesotten, dann ausgekühlt und fein wie Nudeln geschnitten. Unterdessen läßt man ein Stück Butter oder Schmalz heiß werden, gibt das nöthige Mehl dazu und röstet dies mit einer fein geschnittenen Zwiebel, bis diese lichtgelb geworden ist, langsam auf dem Feuer, dann gibt man etwas fein geschnittene Petersilie dazu und rührt es mit guter Fischbrühe ab, schüttet nun die Lunge , wie auch 1/10 Liter Essig, etwas fein geschnittene Citronenschale und das nöthige Salz dazu und läßt sie noch eine halbe Stunde gut auskochen. Beim Anrichten wird die Lunge gehörig gesalzen, der Saft einer halben Zitrone dazu gedrückt und sogleich zu Tisch gegeben.