Hachis de mou de veau.
Wenn die Kalbslunge weich gesotten und ausgekühlt ist, wird sie zu einem Hachis fein zusammengeschnitten, mit fines herbes in Butter anpassirt, gesalzen und mit einer kräftigen, weißen Sauce und etwas gutem Kalbsfond dickfließend eingekocht, sodann mit dem Gelben von vier bis fünf Eiern legirt, mit Citronensaft angenehm gesäuert und sogleich angerichtet. Man garnirt dieses Hachis mit Butterteigschnitten, Fleurons, mit kleinen Croquetten von Kalbfleisch, mit poschirten oder gebackenen Eiern, mit gespickten und glacirten Kalbsbriesen oder auch mit gebackenem Kalbshirn.