697. Weiß eingemachte Kalbsschweife. Queues de veau à la poulette.

Die gut gereinigten, ganz frischen Kalbsschweife werden in fingerlange Stücke geschnitten, dann in gesalzenem Wasser einige Minuten blanchirt, mit frischem Wasser wieder abgekühlt, abgetrocknet und sodann mit einem Stück frischer Butter, einer ganzen Zwiebel, einer kleinen gelben Rübe und einem Bouquetchen Petersilie nebst etwas Salz einpassirt; hierauf mit der nöthigen weißen Sauce und etwas guter Fleischbrühe begossen und auf Kohlenfeuer weich gekocht. Die Kalbsschweifstücke werden sodann mit einer Gabel in eine andere Casserolle gelegt, die Sauce, im Falle sie noch zu dünn sein sollte, über dem Windofen, bis sie sich vom Löffel spinnt, eingerührt, dann mit dem Gelben von einigen Eiern legirt, mit Zitronensaft angenehm gesäuert, gehörig gesalzen und über die Kalbsschweifstücke durch ein Haartuch gepreßt. Beim Anrichten wird noch ein Kaffeelöffel voll fein geschnittene, recht grün blanchirte Petersilie untermengt und heiß in einer tiefen Schale angerichtet.