Queues de veau dans une terrine ou ragoût mêlé.
Die Kalbsschweifstücke werden wie die vorhergehenden geschnitten, blanchirt, dann in eine Casserolle geordnet und in einer guter Fettbrühe (Braise) langsam weich gesotten. Unterdessen wird die nöthige weiße Coulis mit einem Theil Geflügelbrühe über dem Windofen dickfließend eingekocht, während des Kochens sehr rein abgeschäumt, dann mit dem Gelben von vier Eiern legirt, mit Zitronensaft angenehm gesäuert, gehörig gesalzen und durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt und au bain-marie warm gestellt. In diese Sauce kommen nun zwanzig Stück kleine, feste, weiße, einpassirte Champignons, ein gleiches Quantum abgekochter Geflügelklößchen, ein Anrichtlöffel voll in der Braise gar gemachter Hahnennierchen und ebenso viel Hahnenkämme (siehe Abschnitt 6 von den Ingredienzen zu den kleinen Ragouts) und zwei Anrichtlöffel voll abgedämpfter, würfelig geschnittener Kalbsbrieschen. Das Ganze wird leicht durcheinander geschwungen, oben mit dünnfließender Glace übergossen, daß es keine Haut ziehen kann und bis zum Gebrauche au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die Schweifstücke aus der Braise auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, sodann schön in einen Ragouttopf geordnet und das geschmackvoll bereitete Kleinragout darüber angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben.
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