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Queues de veau à l’Italienne.
Die Kalbsschweife werden, nachdem sie zuvor gut gereinigt und in gesalzenem Wasser abblanchirt sind, in Stücke geschnitten und dann in der Braise mit weißem Wein weich gekocht. Beim Anrichten werden sie ebenfalls auf ein Tuch herausgelegt, rein entfettet, in einer Bordure von Reis angerichtet und darüber eine sauce Italienne, wie diese im 2. Abschnitt, 2. Abtheilung angegeben ist, angegossen.
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