700. Gebackene Kalbsschweife. Queues de veau marinées frites.

Die wie die vorhergehenden in der Braise weich gesottenen und ebenfalls darin ausgekühlten Kalbsschweifstücke werden mit Salz, Pfeffer, grüner Petersilie, Zwiebelscheibchen und Citronensaft noch eine Stunde marinirt, dann in einen Backteig (siehe Abschnitt 3, bei den Marinaden) eingetaucht und, nicht zu schnell, lichtbraun aus dem Schmalz gebacken. Sie werden erhaben angerichtet und darüber ein Bouquet grün gebackene Petersilie zierlich aufgesetzt.