710. Hammelshälse auf dem Roste. Cous de mouton grillés.

Ein oder zwei Hammelshälse, je nach dem Bedarf, werden von einander gespalten, die Knochen rein ausgelöst, dann in gesalzenem Wasser abblanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt, rein zugeschnitten, in einer Fettbrühe mit Wurzelwerk weich gekocht und damit kalt gestellt. Sodann werden sie ans dem Sude genommen, zwischen zwei flache Casserolle-Deckel gelegt, gepreßt, nach dem gänzlichen Erkalten herausgenommen, mit Salz und gestoßenem Pfeffer bestäubt, in zerlassener Butter gewendet und gut mit geriebenem, weißen Brode besäet. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie über dem Roste auf beiden Seiten lichtbraun gebraten, sodann angerichtet und eine kräftige Jüs, die mit Citronensaft angenehm gesäuert ist, darunter gegossen.