711. Hammelfleisch mit Rüben. Haricot de mouton.

Eine Hammelsschulter oder auch zwei Brüste werden abblanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt, dann zu zwei fingerbreiten Stücken sauber zugeschnitten, diese dann in einer passenden Casserolle mit etwas fein geschnittenem Speck, zwei Zwiebeln, einer kleinen gelben Rübe und Salz bis zum Braunwerden auf Kohlenfeuer gedünstet, dann mit zwei Kochlöffeln voll Mehl bestäubt, mit diesem noch etwas geröstet, dann mit etwas Rindfleischjüs und Bouillon angerührt und über dem Feuer bis zum Kochen gerührt. Wenn das Fleisch bis zur Hälfte weich geworden ist, wird dasselbe mit einem Schaumlöffel herausgehoben, in eine andere Casserolle gethan, zwei Anrichtlöffel voll olivenförmig geschnittene und in guter Backbutter lichtbraun gebackene, weiße Rüben dazu gethan, die Sauce rein entfettet, durch ein feines Haarsieb darübergegossen und sodann zusammen vollends weich gekocht. Beim Anrichten wird das Fleisch sammt den Rüben auf einer Ragoutschale angerichtet, die Sauce gut assaisonnirt und nochmals durch ein Haarsieb darüber gegossen. Diese muß sich durch schöne, braune Farbe und kräftigen Geschmack auszeichnen.