717. Hammelszungen mit weißen Bohnen. Langues de mouton à la Bretonne.

Die nöthige Anzahl frischer Hammelszungen wird rein gewaschen und so lange blanchirt, bis sich die äußere Haut abziehen läßt, sodann werden sie in eine Casserolle geordnet, mit einer guten Braise übergossen und auf Kohlenfeuer vollends langsam weich gedünstet. Gleichzeitig werden 1 Liter weiße, dürre Bohnen im Wasser weich gekocht, und wenn dies erreicht ist, sammt dem Wasser bei Seite gestellt. Zwei große, weiße Zwiebeln werden feinblätterig geschnitten, mit einem Stück frischer Bitter lichtbraun geröstet, mit einigen Anrichtlöffeln voll guter Jüs kurz und weich gedämpft und dann mit der Hälfte der weißen Bohnen, die zuvor auf ein Sieb rein abgetropft worden sind, durch ein Haartuch gestrichen Dieses Bohnen-Püree wird nun auf dem Feuer ganz heiß gerührt, gehörig gesalzen, noch eine Hand voll ganze Bohnen darunter gethan, oben etwas Demi-Glace darüber gegossen und au bain-marie warm gestellt. Vor dem Anrichten werden die Zungen aus der Braise auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, der Länge nach in der Mitte durchschnitten, leicht gesalzen, schön glacirt, das Bohnen-Püree auf einer Ragout-Schale angerichtet, die halbirten Zungen im Kranze darüber angerichtet und das Ganze mit einigen Eßlöffeln voll gutem Fond übergossen.