718. Hammelszungen mit Parmesankäse. Langues de mouton à la Parmesan.

Die Hammelszungen werden, wie die vorhergehenden, in der Braise weich gedünstet und zum Erkalten bei Seite gestellt. Unterdessen werden 5/10 Liter sauce espagnole mit 3/10 Liter guter Jüs über dem Feuer bis zur Hälfte eingekocht und einige Löffel voll davon auf eine etwas tiefe Schüssel gethan. Die Zungen werden aus der Braise genommen, auf einem Tuche abgetrocknet, jede derselben in vier Theile geschnitten und ein Theil derselben auf die Sauce in der Schüssel geordnet, diese wieder mit Sauce überstrichen und mit Parmesankäse bestreut, dann wieder die zweite Hälfte der Zungenstückchen darüber gelegt und hierauf wieder von der Sauce und geriebenem Parmesankäse. Zuletzt wird das Ganze mit geriebenem Brode überstreut, mit frischer Butter beträufelt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten in einen schon abgekühlten Backofen oder Bratröhre gestellt, wo man das Ganze eine schöne, lichtbraune Farbe nehmen läßt. Es wird bemerkt, daß die sauce espagnole wie auch die Zungen schwach gesalzen sein müssen, sonst würde dieses Gericht mit der Zuthat des Parmesankäses zu stark gesalzen erscheinen.