719. Hammelszungen auf Matrosen-Art. Langues de mouton à la matelote.

Die Hammelszungen werden in einer guten Braise (siehe Abschnitt 3, bei den Marinaden) mit einer halben Bouteille rothem Wein weich gekocht, herausgenommen, der Länge nach durchgeschnitten, in eine andere Casserolle gelegt, mit etwas von der Braise begossen und warm gestellt. Sodann wird ein kleines Ragout à la matelote, wie dieses genau im Abschnitt 7 beschrieben wurde, in bester Eigenschaft angefertigt, wozu man natürlicher Weise die sehr rein entfettete und durch eine feine Serviette passirte Braise zur sauce espagnole verwendet. Beim Anrichten wird das Klein-Ragout auf einer Ragout-Schale ganz heiß angerichtet und die schön glacirten Hammelszungen hübsch darüber geordnet.