Langues de mouton à la Française.
Die in der Braise weich gedämpften Hammelszungen werden im kalten Zustande aus derselben genommen, von allen Seiten rein panirt, dann in den oberen dicken Theil ein Einschnitt gemacht, in denselben ein von gekochter, recht rother, geräucherter Ochsenzunge zierlich geschnittener Hahnenkamm hineingesteckt und sodann die Zungen in schönster Ordnung, die Spitzen nach oben, auf einen Kranz von feiner Kalbfleisch-Farce (siehe Abschnitt 5, von den Farcen) turbanähnlich auf einer flachen Schüssel aufgesetzt. In die Mitte wird ein kleines, abgeriebenes, frisches Mundbrod gethan, welches den Zweck hat, daß dieses einen Theil des Fettes in sich einzieht und zugleich, wenn dasselbe herausgenommen wird, ein leerer Raum bleibt. Die Zungen werden mit dünnen Speckscheiben ganz überlegt, dann nochmals mit einer rund geschnittenen, mit Butter bestrichenen Papierscheibe belegt und das Gratin eine halbe Stunde vor dem Anrichten in einen nicht sehr heißen Backofen auf ein Blech gestellt. Beim Anrichten selbst wird das Papier, der Speck, wie auch das Brod aus der Mitte gethan, alles Fett rein abgenommen, die Zungen schön glacirt und in der Mitte ein recht gut bereitetes Kleinragout, welches aus Kalbsbrieschen , Champignons und Trüffeln besteht, wie dieses im Abschnitt 7 dieses Buches genau angegeben ist, gefüllt und darüber ein schön gespicktes, lichtbraun gedämpftes Kalbsbries gethan. Dieses Gericht erfordert in seiner Bereitung einige Aufmerksamkeit und Fleiß, welcher jedoch dadurch belohnt wird, daß dieses Gericht von Kennern stets willkommen angenommen wird.
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