722. Hammelszungen mit kalter Senf-Sauce. Langues de mouton à la rémoulade froide.

Acht bis zehn Hammelszungen werden rein gewaschen und in einer Braise, unter welche 3/10 Liter guter Weinessig und eine Bouteille weißer Wein gegossen ist, weich gedünstet, worin man sie bis zu ihrem völligen Erkalten stehen läßt. Sie werden sodann herausgenommen , der Länge nach in der Mitte durchschnitten, leicht gesalzen, und zwischen zwei flachen Casserolle-Deckeln noch etwas flacher gepreßt; wenn dieses ungefähr nach einer Stunde erreicht ist, werden die Zungenstücke mit einem scharfen Messer sehr rein und in möglichst gleicher Form und Größe zugeschnitten, in eine Porzellan-Schale gethan, mit sechs Eßlöffeln voll feinstem Oel, zwei Eßlöffeln voll Estragon-Essig, Pfeffer und Salz noch ungefähr eine Stunde marinirt. Unterdessen wird eine kalte Senf-Sauce, sauce rémolade froide, wie dieselbe im 2. Abschnitt, 3. Abtheilung deutlich beschrieben wurde, bereitet. Eine flache Porzellan-Schüssel wird nun auf gestoßenes Eis gestellt, die Zungen au miraton, das heißt im Kranze über sich laufend, die Spitzen nach oben, schön darauf angerichtet, die rémolade froide in die Mitte gegossen, glatt gestrichen, und darüber aufrollirte, halbe Sardellenfilets und Krebsschweifchen schön garnirt; außen herum wird eine Bordure von gehackter Aspic und mit Kapern und Sardellen gefüllten, kleinen Zwiebeln in schöner Form geordnet, so daß dieses Gericht eine einladende Schüssel darstellt.