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Côtelettes de mouton à la Pompadour.
Zwölf Stück völlig weich gedämpfte Hammels-Coteletten werden, wenn sie kalt sind, aus ihrem Fond genommen, rein zugeschnitten, dann in eine dicke sauce à la Soubise (siehe Nr. 186) getaucht, mit geriebenem Brod besäet, dann in abgeschlagene Eier getaucht und nochmals panirt. Hierauf werden sie schön egal formirt, in klarer Butter eingerichtet und auf beiden Seiten schön lichtbraun gebraten. Beim Anrichten werden sie im Kranze, (au miraton) aufdressirt und in denselben eine Macédoine von Gemüsen (siehe Nr. 319) gethan, worauf sie sogleich zu Tisch gegeben werden.
Ferner erscheinen diese Hammels-Coteletten als:
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