740. Hammelskeule nach Wildpret-Art. Gigot de mouton en chevreuil.

Die gut mürbe gelegene Hammelskeule wird dem Rehschlegel gleich abgehäutet, die ganze Oberfläche dicht mit weißem, gesalzenen Luftspeck recht schön gespickt und noch zwei Tage in nachstehender Marinade gebeizt. Einige große, spanische Zwiebeln, Porri, Pastinak, Schalotten, zwei Lorbeerblätter, einige Pfefferkörner, das Gelbe einer halben Citrone wird zusammen in eine Casserolle gethan, mit 1 Liter gutem Essig begossen und zusammen eine halbe Stunde gekocht. Die Hammelskeule wird nun gesalzen, in einen irdenen Topf gelegt und die Marinade in noch warmem Zustande darüber gegossen. Beim Gebrauche wird die Keule von allen Ingredienzen gesondert und am Spieße schön im Safte gebraten. Dieselbe wird, ehe man sie vom Spieße abnimmt, nochmals leicht gesalzen, schön glacirt, angerichtet und etwas gute Bratenjüs darunter gegossen. Eine gut bereitete sauce poivrade, wie diese im Abschnitt 2, Abtheilung 2 genau angegeben ist, wird extra mit servirt.