741. Hammelskeule auf bürgerliche Art. Gigot de mouton à la bourgeoise.

Die gut abgelegene, mürbe geklopfte Hammelskeule wird gut auf allen Seiten mit Knoblauch gespickt, dann mit Salz und Pfeffer eingerieben und in eine gut schließende Casserolle mit Nierenfett, Zwiebeln, gelben Rüben und Lorbeerblatt eingerichtet, sodann etwas fette Fleischbrühe dazu gegossen und so vier bis fünf Stunden langsam gedünstet. Beim Anrichten wird die Keule ausgehoben und sammt den gelben Rüben und Zwiebeln auf eine Schüssel gelegt, der zurückgelassene Saft (Fond) wird sehr rein entfettet und eigens beigegeben.