Gigot de mouton à la Bretonne.
Die gut mortificirte und mürbe geklopfte Hammelskeule wird mit Salz und Pfeffer eingerieben, fest an einen Bratspieß gesteckt, in einige Bogen weißes Papier, welches gut mit Fett bestrichen wurde, eingebunden und bei hellem Feuer im Safte gebraten. Eine halbe Stunde zuvor ehe man dieselbe vom Spieße nimmt, wird die Papierhülle weggethan, das Feuer verstärkt, damit die Keule eine schone lichtbraune Farbe erhalte und sodann diese im vollsten Safte und guten Ansehen über ein gut bereitetes, weißes Bohnenragout , wie dieses bei den vorhergehenden Hammelszungen mit weißen Bohnen angegeben wurde, gelegt. Eine recht gut bereitete Jüs wird eigens mit beigegeben. In vielen Küchen besteht die Gewohnheit, die Hammelskeule zu diesem Gerichte weich zu dämpfen, allein hierdurch geht der größte Theil des materiellen Werthes verloren und wird von Kennern stets unbeachtet bleiben.
 |  |  |