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Gigot de mouton à la Dubouzet.
Die gut abgelegene Hammelskeule wird ganz nach Nr. 738 bereitet, angerichtet und gedünstet. Ferner kocht man fünfzehn Stück große egale Kartoffeln ab, welche, wenn sie halb ausgekühlt sind, geschält und, wenn sie völlig kalt sind, egal rund wie Billardkugeln geschnitten werden. Von diesen Kartoffeln wird nun oben ein Blättchen abgeschnitten und mit einem Aepfelbohrer ausgehöhlt. Hierauf bereitet man nach Nr. 259 eine gute fines herbes, welche nun mit Butter gedünstet und mit einigen Löffeln voll Kalbfleisch-Farce gut verrührt wird. Die Kartoffeln werden nun mit derselben gefüllt, dann mit etwas Kartoffelpüree überstrichen und hiernach in eine flache, mit Speckscheibchen belegte Casserolle eingesetzt und zwar eine an die andere. Eine halbe Stunde zuvor wenden sie mit gutem Fond genäßt und im Bratofen, zugedeckt, langsam gedünstet, wobei man sie öfters begießen muß.
Der Hammelsschlegel wird nun, nachdem er völlig weich ist, ausgehoben, schön tranchirt, in seine natürliche Form wieder zusammen gesetzt, über einer langen Schüssel angerichtet, mit den Kartoffeln bekränzt und zugedeckt warm gestellt. Der Fond von der Hammelskeule wird nun geseiht, sehr rein entfettet, zu einer Demi-Glace eingekocht und über das Ganze gegossen. Eine gut bereitete sauce tomate (siehe Nr. 175) wird extra beigegeben.
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