749. Hachis von Hammelfleisch mit Eiern. Hachis de mouton aux oeufs pochés.

Von den unberührten Resten einer gebratenen Hammelskeule wird das reine Fleisch abgelöst, dieses sehr fein geschnitten und sodann in einer Casserolle bei Seite gestellt. Die nöthige braune Sauce wird mit der Hälfte so viel guter Rindfleischjüs über einem hellbrennenden Windofen kurz gerührt, sodann gehörig gesalzen, mit Concassé und Citronensaft im Geschmack gehoben und die Sauce durch ein Haartuch über das Hachis gepreßt, zusammen gut verrührt, oben mit etwas Butter und Fond gedeckt und au bain-marie warm gesetzt. Beim Anrichten wird das Hachis kochend heiß gerührt, angerichtet und mit zehn bis zwölf Stück schön poschirten Eiern bekränzt und sogleich zu Tisch gegeben.