751. Hachis von Hammel nach Pompadour. Hachis de mouton à la Pompadour.

Die gut zum Dämpfen eingerichtete Hammelskeule wird in ihrem Safte weich und kurz gedünstet, sodann zum Auskühlen kalt gestellt. Der zurückgebliebene Fond (Satz) wird mit guter Fleischbrühe aufgekocht, durch ein Haarsieb geseiht, sehr rein entfettet und die Essenz davon mit 8/10 Liter guter, brauner Sauce auf dem Windofen zu einer dickfließenden, kräftigen Sauce unter beständigem Rühren eingekocht. Von der Hammelskeule wird das Fleisch abgelöst, alles Häutige und Nervige weggethan und dieses mit dreißig Stück vorher mit Citronensaft und Butter abgeschwitzten Champignons und sechs Trüffeln recht fein geschnitten, so zwar bis es sich zwischen den Fingern zerdrücken läßt. Dieses Hachis wird nun mit der kochendheißen Sauce gut verrührt, gehörig gesalzen, mit der Champignons-Butter und zerlassener Glace gedeckt und au bain-marie warm gestellt. Vor dem Anrichten wird das Hachis heiß gerührt, auf einer Ragout-Schale erhaben angerichtet, außen herum ein Kranz von glacirten Artischockenböden gelegt (siehe Artischockenböden zum Ragout Abschnitt 6) und das Hachis selbst mit etwas heißer Glace beträufelt.