752. Hammelsnieren mit Champagner-Wein. Rognons de mouton au vin de Champagne.

Zwölf Stück Hammelsnieren werden der Länge nach von einander geschnitten, das feine Häutchen abgezogen, dann die Nieren selbst blättrig geschnitten und in einem mit frischer Butter bestrichenen plat à sauter, auseinander gelegt, mit einer passenden mit Butter bestrichenen Papierscheibe bedeckt und an einem kühlen Orte bis zum Gebrauche aufbewahrt. Unterdessen wird die nöthige sauce espagnole mit der Hälfte soviel guter Fleisch-Essenz und einer halben Bouteille Champagnerwein auf einem hellbrennenden Windofen bei beständigem Rühren, bis die Sauce dickfließend vom Löffel läuft, eingekocht, diese dann in eine Saucen-Casserolle durch ein Haartuch gepreßt, oben mit etwas Glace begossen und au bain-marie warm gestellt. Einige Minuten vor dem Anrichten werden die Nieren auf dem Windofen schnell geschwungen (sautirt), die Butter abgegossen, und nach dem richtigen Volumen der Nieren die Sauce darüber gegossen, mit dieser einmal aufgekocht, sogleich angerichtet und zu Tisch gegeben. In Butter gelbgebackene Brotkrusten können im Kranze darüber gelegt werden.