753. Hammelsschnitten nach Biron. Filets mignons de mouton à la Biron.

Hiezu muß man zwölf bis fünfzehn Stück zarte, oberhalb der Niere gegen den Rückgratsknochen hin liegende Filets auslösen lassen. Dieselben werden ein wenig breit geschlagen, die feine Haut davon abgezogen, diese halbrund dressirt, mit einer dicken sauce à la Soubise (siehe Nr. 186) bestrichen; dann werden sie mit Brod besäet, nochmals in geschlagene Eier getaucht und abermals panirt, worauf man denselben mit dem Messer eine gefällige, egale, halbrunde Form gibt. Von sechs Hammelsnierchen wird ein Emincé geschnitten und dieses in Butter sautirt, wozu man ebenso viel blätterig geschnittene, gedünstete Champignons, die Hälfte so viel sautirte Trüffeln und eine Obertasse voll gute Madeira-Sauce gibt. Die filets mignons werden nun aus heißem Schmalz in ihrem vollsten Safte gebacken, das Klein-Ragout wird über dem Feuer heiß gemacht, die Filets werden im Kranze herum gelegt und das Ragout der Nierchen in ihrer Mitte angerichtet.