754. Hammelsnieren mit feinen Kräutern. Rognons de mouton aux fines herbes.

Einige Trüffeln, Champignons, Petersilie und Schalotten werden zusammen fein geschnitten, in frischer Butter passirt und diese sodann nebst den blätterig geschnittenen Hammelsnieren und zerlassener Butter in einen plat à sauter gethan, mit einer Papierscheibe gedeckt und kalt gestellt. Vor dem Anrichten werden die Nierchen über einem hellbrennenden Windofen einige Minuten geschwungen, etwas braune Sauce darüber gegossen, einmal zusammen aufgekocht, etwas Glace und der Saft einer Citrone dazu gethan, gehörig gesalzen und in einer Kruste heiß angerichtet sogleich zu Tisch gegeben. Es ist nöthig zu bemerken, daß die Bereitung dieser Nierchen nur im letzten Augenblicke ausgeführt werden darf, auch dieselben mit der Sauce nur einmal aufkochen dürfen, damit sie in ihrem Safte bleiben und nicht hart und trocken werden. Ebenso würde ein langes Stehen ihnen viel an ihrem materiellen Werthe nehmen und sie fast ungenießbar machen.